Systemy zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności na przykładzie Zakładów Mięsnych Wiesław Leśniak w Nowym Sączu

Abstract

Celem niniejszej pracy jest przedstawienie systemów zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności, które stanowią wymóg prawny dla branży mięsnej oraz analiza wdrażania systemu HACCP na podstawie Zakładów Mięsnych Wiesław Leśniak w Nowym Sączu. W rozdziale I zdefiniowane zostało pojęcie jakości, jej cechy składowe rozumiane jako stopień zdrowotności, atrakcyjności oraz dyspozycyjności. Przedstawiono w nim również prawodawstwo Unii Europejskiej związane z bezpieczeństwem żywności, a także podstawowe akty prawne w Polsce (przepisy krajowe) regulujące bezpieczeństwo żywności i żywienia. Rozdział II przedstawia systemy zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności, ich rozwój, istotę i cele oraz korzyści płynące z ich wprowadzania. W rozdziale III przedstawiono proces wdrażania systemu HACCP na przykładzie Zakładów Mięsnych. Opisano genezę powstania przedsiębiorstwa, rozwój oraz analizę funkcjonującego systemu na podstawie badań procesu technologicznego, dokumentacji systemowej oraz wywiadzie z zespołem wdrażającym oraz członkami załogi. W niniejszej pracy dokonano analizy już istniejącego projektu wdrożeniowego systemu HACCP dla zakładu mięsnego. System HACCP wymaga stałego dostosowania do zmian w procesie technologicznym, rodzaju i jakości surowców, wyposażeniu zakładu w sprzęt i urządzenia. Oznacza to, że przy każdej zmianie technologicznej, produkcyjnej lub wyposażenia w zakładzie należy ponownie przeanalizować zagrożenia, wskazać krytyczne punkty kontroli i ustalić sposób monitoringu. Dobrze działający system HACCP wraz z odpowiednią dokumentacją pozwala na ciągłą, bieżącą ocenę przebiegu procesów technologicznych. System HACCP jest określany jako jedno z najbardziej ekonomicznych i skutecznych narzędzi pozwalających na zapewnienie bezpieczeństwa produkowanej żywności, zmniejszenie strat produkcyjnych, ilości błędów i braków, ulepszenie funkcjonowania, kontroli i współpracy.