Tokarz, KrzysztofLeśniak, Marzena2013-11-262013-11-262010-07-30http://hdl.handle.net/11199/1746Celem niniejszej pracy jest przedstawienie systemów zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności, które stanowią wymóg prawny dla branży mięsnej oraz analiza wdrażania systemu HACCP na podstawie Zakładów Mięsnych Wiesław Leśniak w Nowym Sączu. W rozdziale I zdefiniowane zostało pojęcie jakości, jej cechy składowe rozumiane jako stopień zdrowotności, atrakcyjności oraz dyspozycyjności. Przedstawiono w nim również prawodawstwo Unii Europejskiej związane z bezpieczeństwem żywności, a także podstawowe akty prawne w Polsce (przepisy krajowe) regulujące bezpieczeństwo żywności i żywienia. Rozdział II przedstawia systemy zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności, ich rozwój, istotę i cele oraz korzyści płynące z ich wprowadzania. W rozdziale III przedstawiono proces wdrażania systemu HACCP na przykładzie Zakładów Mięsnych. Opisano genezę powstania przedsiębiorstwa, rozwój oraz analizę funkcjonującego systemu na podstawie badań procesu technologicznego, dokumentacji systemowej oraz wywiadzie z zespołem wdrażającym oraz członkami załogi. W niniejszej pracy dokonano analizy już istniejącego projektu wdrożeniowego systemu HACCP dla zakładu mięsnego. System HACCP wymaga stałego dostosowania do zmian w procesie technologicznym, rodzaju i jakości surowców, wyposażeniu zakładu w sprzęt i urządzenia. Oznacza to, że przy każdej zmianie technologicznej, produkcyjnej lub wyposażenia w zakładzie należy ponownie przeanalizować zagrożenia, wskazać krytyczne punkty kontroli i ustalić sposób monitoringu. Dobrze działający system HACCP wraz z odpowiednią dokumentacją pozwala na ciągłą, bieżącą ocenę przebiegu procesów technologicznych. System HACCP jest określany jako jedno z najbardziej ekonomicznych i skutecznych narzędzi pozwalających na zapewnienie bezpieczeństwa produkowanej żywności, zmniejszenie strat produkcyjnych, ilości błędów i braków, ulepszenie funkcjonowania, kontroli i współpracy.pllicencja niewyłącznabezpieczeństwo zdrowotne żywnościjakość produktów żywnościowychmonitoring produkcji żywnościHazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)produkcja mięsamasterThesis2013-11-25